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            常見問題

            香料炮制技術有哪些

            來源: 時間:2019-03-08 16:38:44 瀏覽次數:

            香料炮制技術的分量控制要細致入微。像蓽撥、丁香等量少味不足,量大則有異味,會影響口味。
                香料炮制技術的分量控制要細致入微。像蓽撥、丁香等量少味不足,量大則有異味,會影響口味。對于苦香型的香料,特別要注意用量,少則香,多則苦。其中特別要注意的是白芷,放多會導致菜品中藥味濃,而蓽撥放多會導致味道苦辣。
            香料炮制技術
                用前要處理

                多數香料本身就帶有一些異味和苦澀味,為了防止影響菜品的本味,所以在下鍋前應該想辦法去除。因為香料的基礎味道不同、呈香物質溶解個性,相應的處理方法也不同,大概可以分為“芳香型處理”和“苦香型處理”這兩種。其中浸泡是主要的處理方法。

                A.芳香類香料的去異處理

                因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質較少,所以可以采用清水浸泡去異味。用清水浸泡香料既是一個讓其漲發吸水的過程,也是一個除去異味和苦澀味的過程,但在處理不同的香料時,浸泡的水溫和時間卻不盡相同。嚴格意義上說,每種香料都應單獨浸泡。

                比如,八角、桂皮、丁香、小茴香、香葉、香茅草。

                八角:香氣主要來源于茴香腦,還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃,異味和苦澀味也比較小,但因為其肉質較厚實,故浸泡的水溫好在50℃左右,浸泡的時間需要3小時。

                桂皮:香氣主要來源于桂皮醛,還有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮雖然異味和苦澀味較小,但因其皮層厚、油性大,不易去異出香,故浸泡時的水溫較高,在70℃左右,浸泡的時間也比較長,約為4小時。另外,浸泡時好將桂皮掰碎。

                丁香:香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因為丁香的香味濃郁,故用量不可多,否則會產生一股悶人的味道。同時,因其異味和苦澀味較小,油性較大,所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右,浸泡時間為3小時。

                小茴香、香葉、香茅草:小茴的香氣主要來自于茴香腦,還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人,具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調中的作用,以脫臭為主,增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛,也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時,水溫宜在30℃左右,時間為2小時。

                B.苦香類香料的去異處理

                因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質比較多,故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因為酒精的揮發作用和滲透作用,使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時,浸泡時間的長短也需要靈活掌握。

                比如:豆蔻、草果、山柰、砂仁、白芷、良姜。

                豆蔻:香氣成分較為復雜,主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃,但異味和苦澀味也較大。因其果實個大飽滿堅實,故應拍破后才用白酒去浸泡,浸泡的時間通常為2小時。要注意的是白蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味,然后才用白酒浸泡。

                草果:香氣主要來源于揮發油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃,同時它還有一定的脫臭作用,只不過草果的異味和苦澀味都比較大。因此,處理時應先用清水漂去表面的煙熏味,然后再拍碎放白酒中浸泡2小時。

                山柰、砂仁、白芷、良姜、山柰的香氣主要來源于龍腦、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分,香味來源于砂仁油中的各種香味成分,有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味來自于白芷醚、香檸檬內酯、白芷素等成分。高良姜的香味來自于樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。這四種香料用白灑浸泡的時間約為1小時。

                按順序下鍋

                香料中大多數的呈香物質是脂溶性的,僅僅經過浸泡還不能夠會發出所有的香味,所以一定要經過小火低溫的炒制,切勿使用大火和熱油將香料炒糊,而且在炒制的時候還要注意下鍋的順序,個頭大且密實的香料出香慢先放,個頭小且結構疏松的香料后放,這樣出鍋的時候香味的揮發才能達到統一。

                根據食材確定香料組合

                香料炮制技術的時候沒有一個完全固定的搭配模式,與不同原料搭配的時候,要做成不同的搭配組合。比如原料膻味較大的時候可以加入一些祛異味的香料(加工羊肉的時候要加入孜然)。另外根據原料的特性,香料的用量也要少許增減,比如豬肉多加肉豆蔻,內臟類的因為有異味的問題,要加入肉豆蔻、砂仁等去除異味,增加香味。
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