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            常見問題

            制香原材料的香氣有什么區別

            來源: 時間:2019-03-27 17:47:43 瀏覽次數:

            人們習慣上常稱香為香味,而制香原材料的香氣有時很難加以區別,其實,它們有著本質的不同。
                人們習慣上常稱香為香味,而制香原材料的香氣有時很難加以區別,其實,它們有著本質的不同。
            制香原材料的香氣
                香氣物質大多是可溶性脂肪族有機物、芳香族有機化合物、大量的萜類化合物、硫醇和硫醚,以及若干的雜環化合物等,它們一般都具有揮發性和沸點低的特點。

                香氣的感覺是單純的嗅覺,嗅感物質必須具有揮發性,不一定要求溶于水,而味道則是呈味物質通過味蕾所引起的感覺,它依靠的是味覺,呈味物質不一定要有揮發性,但必須具有水溶性,否則就品嘗不出來。

                不同種類原料的香氣

                目前已知道的香氣物質達十多萬種,而食物的香氣是各種香氣成分的綜合效果,不同的原料所呈現香氣的成分是不一樣的。

                蔬菜水果

                新鮮的蔬菜水果普遍氣味清香,其香氣成分主要由酯、醛、萜、醇、酮等物質構成,一般成熟的蘋果中含的香氣成分就有近百種;蔬菜的氣味較淡,主要由硫化合物、醇、萜烯類香氣組成,如黃瓜的黃瓜醇,氣味清香,沁人心脾,加熱適度,蔬菜類食物才能形成特有的風味,如果加熱時間過長,不但營養素損失較大,呈香物質大量揮發后,也會減弱蔬菜的香氣。

                動物性原料

                畜禽肉經燉煮、燒烤會產生香氣,它是由多種羰基化合物、醇、內酯、呋喃、毗嗪、含硫化合物等組成的,羊肉的香氣主體成分是羰基化合物及C8-C10的不飽和脂肪酸,雞肉、豬肉的香氣成分主要是20多種羰基化合物及甲硫醚等組成。水產品加熱后產生的香氣主要是一些含氮有機物、有機酸和含硫化合物及羰基化合物。

                香辛類調料

                制香原材料的香氣品種多,組成復雜,多以醛、酮、酚、醇、酯、萜烯類組成。例如具有芳香氣味的八角、桂皮、丁香、蒔蘿、茴香、月桂葉等;具有苦香味的陳皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻、蓽拔、白芷、砂仁、山柰等。
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