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            香料增香方法有哪些

            來源: 時間:2019-04-28 09:16:53 瀏覽次數:

            香料增香方法,即借助熱力的作用促使主料的香氣大量揮發,并與配料、調料的香味相交融形成濃郁香氣的一種調香方法。
                香料增香方法,即借助熱力的作用促使主料的香氣大量揮發,并與配料、調料的香味相交融形成濃郁香氣的一種調香方法。
            香料增香方法
                香氣的形成,除了原料呈香物質在高溫下的各種變化之外,還有油脂所含的各種羰基化合物與原料中的氨基化合物發生反應,生成呈香物質。

                需要注意的是,香氣與溫度有著密切關系,俗話講“一熱三分鮮”,菜肴中的呈香物質揮發的濃度、速度與菜肴的溫度有著密切關系,溫度高,濃度就高,速度則快;反之,一旦菜肴溫度下降,菜肴香氣的揮發性就大大降低,甚至會產生腥味、膻味等異味。

                各種海產品、肉制品菜肴往往熱香冷腥,所以在加工方法、制作程序、上菜速度等方面,都要盡可能保證成菜的溫度,從而使香氣更加突出。

                有些菜肴還可以通過包裹香味物料來調香,它是建立在加熱增香基礎上的一種輔助手段。

                在菜肴制作時,由于呈香物質具有揮發性,加熱時間越長,散失越嚴重。為了盡量減少其揮發程度,常采用封閉的方法對原料進行加熱,臨吃時開啟,可獲得非常濃郁的香氣。

                常用的封閉調香手段有:容器密封,如加蓋并封口烹制的汽鍋燉、瓦罐煨、竹筒烤等;泥土密封,如制作叫化雞等;紙包密封,如制作紙包雞、紙包蝦等;

                漿糊密封,上漿掛糊除了具有調味,增嫩等作用外,還具有封閉調香的功能;原料密封,即用荷葉、蔥葉、竹葉等把主料包裹起來,像荷葉粉蒸肉、芭蕉魚、粽子等菜點,就用的這種方法,既保持了香味,又增加了菜肴的鮮度和減少了營養的損失。

                此法是一種特殊的調香方法,即利用具有特殊香氣的樟木、棗木、蘋果木、柏樹枝、花生殼、茶葉、白糖等作為熏料,對菜肴進行增香。熏料加熱至冒濃煙,會產生濃烈的煙香氣味,與被熏原料接觸后,大量的呈香物質就吸附在原料表面。

                煙熏分冷熏和熱熏兩種。冷熏的理想溫度為24℃左右,所需時間約1至3周,煙熏氣味滲入較深,因此味道濃厚,并且冷熏法制作的成品水分含量較低,一般在40%左右,因此其貯藏性較好,保藏期可達一個月以上;

                香料增香方法多采用80℃~120℃高溫短時間煙熏,煙熏氣味限于原料表面,如制作樟茶鴨就使用的熱熏法。熱熏產品顏色、香味較好,但水分含量較高,保質期較短。
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